감칠맛 살리는 가쓰오부시…"국물만 드세요" 왜?

등록 2026/10/09 12:01:00

벤조피렌, 유기물이 고온서 불완전 연소할 때 발생

국제암연구소, 벤조피렌을 '인체 발암물질'로 분류

가쓰오부시, 육수 또는 볶으면 섭취량 줄일 수 있어

[서울=뉴시스]송종호 기자 = ℃

[서울=뉴시스] 식품의약품안전처 식품의약품안전평가원에 따르면 벤조피렌은 유기물이 고온(300~600도)에서 불완전 연소할 때 발생하는 물질이다. 가쓰오부시, 훈제 연어 등을 제조하는 과정에서 반복적인 훈연 작업으로 벤조피렌이 발생할 수 있다. (사진=유토이미지) 2026.05.06. *재판매 및 DB 금지

최근 오코노미야키와 타코야키 등 일본 음식이 인기를 끌면서 고명으로 올라가는 가쓰오부시를 찾는 경우도 늘고 있다. 가쓰오부시는 가다랑어 등을 반복해서 훈연·건조하는 과정에서 만들어지는데, 이 과정에서 발암물질인 벤조피렌이 생성될 수 있다. 다만 조리·섭취 방법에 따라 훈제건조어육을 통한 벤조피렌 섭취량을 줄일 수 있어 올바른 방법을 알아두는 것이 도움이 된다.

9일 식품의약품안전처 식품의약품안전평가원에 따르면 벤조피렌은 유기물이 고온(300~600℃)에서 불완전 연소할 때 발생하는 물질이다.

실제로 지난 2019년 한국소비자원이 시중에 유통·판매되는 훈제건조어육 가공품 20개 제품을 대상으로 시험검사와 표시실태를 조사한 결과, 4개 제품에서 벤조피렌이 식품의 기준 및 규격상 허용기준인 10.0㎍/㎏ 이하를 약 1.5~3배 초과해 검출됐다. 검출량은 15.8~31.3㎍/kg이었다.

식품을 제조·가공하거나 조리하는 과정에서도 탄수화물, 지방, 단백질 등이 고온에서 열분해되면서 벤조피렌이 생성될 수 있다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 벤조피렌을 인체 발암물질(그룹1)로 분류하고 있다.

식약처는 가쓰오부시를 섭취할 때 육수로 우려낸 뒤 건더기를 제거하고 국물만 먹는 방법을 제시했다. 또 대두유 등 기름에 볶아 먹을 경우에는 낮은 온도에서 조리하는 것이 좋다. 체에 걸러 부스러기를 제거하고 큰 조각 위주로 먹는 방법도 있다.

평가원은 "벤조피렌 노출을 줄이기 위해서는 훈제연어를 먹을 때도 껍질과 피하지방을 제거하는 방법이 있다"라며 "또 훈제연어를 가볍게 씻어 표면에 있을 수 있는 벤조피렌을 제거하는 방법도 있다"라고 밝혔다.

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