[서울=뉴시스]한이재 기자 = "한국인이라면 장 정도는 담가 봐야죠. 간장, 된장은 한국인의 뿌리이자 조상들의 얼이 담겨 있는 음식입니다."

기온이 5도까지 떨어져 겨울이 코앞에 다가왔음을 실감하게 만든 지난 6일 오전 10시. 서울 종로구 경복궁 장고(醬庫)에서 대한민국식품명인(전통장) 제35호 기순도(77) 명인은 "장이 곧 한국의 영혼"이라며 이같이 말했다.

2024년 유네스코 인류무형유산 대표목록에 등재되며 전 세계인이 주목하는 '한국의 장 담그기 문화'를 우리부터 지켜야 한다는 뜻이다.

기순도 명인은 오는 8일까지 '2026년 궁궐일상 모습 재현 및 체험 - 경복궁 장고 이야기'에서 참가자들에게 이론 강연을 진행한다. 자녀인 고훈국 기순도전통장 대표와 고민견 전수자가 명인을 돕는다.

약 380년간 이어져 온 종가 방식 그대로 장을 만들어 온 기순도 명인은 2008년 명인으로 지정됐다. 그는 국내산 콩, 지하수, 죽염만 사용해 장을 만든다.

"만약에 열 가지 사정이라 하면 한 가지만 소홀해도 간장 맛이 안 나거든요. 이건 연습이 없어요. 일 년에 한 번 동짓달에 끓이면 정월달에 담는 거예요. 그래서 꼭 그 규칙을 지켜서 옛날 조상님들 해온 대로 하고 있죠."

장 담그기는 보통 ▲메주 쑤기 ▲메주 띄우기 ▲장 담그기 ▲장 가르기 ▲숙성과 보관으로 이어지는데 이날 기순도 명인과 참가자들은 '장 담그기'를 진행했다.

장은 청장, 맛장, 중간장, 진장, 씨간장 등으로 구분되는데 이번 행사에서는 숙성 시간과 화기 사용 제약으로 인해 청장을 만들게 됐다.

참가자들은 토시와 장갑을 끼고 항아리에 메주 5덩어리를 넣고 소금물을 가득 부었다. 메주가 공기에 닿아 곰팡이가 피지 않도록 대나무로 누르고, 숯도 넣었다.

이어 나쁜 기운을 막는 금줄을 두르고 버선 모양의 장식품을 매단 후 장이 잘 되기를 기원했다. 금줄은 신성한 경계를, 한지로 만든 버선 모양은 액막이를 의미한다.

"굉장히 맛있게 익게 해 주세요. 기도합시다. 정성을 다해야 해요. 다른 생각하면 안 됩니다."

고훈국 대표는 참가자들이 사용한 항아리는 약 20ℓ 크기로 메주가 소금물을 머금어 간장과 된장이 각각 8~10㎏가량 나온다고 귀띔했다.

침전물을 된장으로, 액체를 간장으로 '장 가르기'를 하기 전 숙성되는 동안 자주 상태를 확인하며 뚜껑을 열어 바람을 통하게 하거나 장물을 갈아 주는 등 관리가 필요하다. 특히 여름에 더 잘 봐야 한다.

기순도 명인은 "음식은 손맛"이라며 "주거 문화가 바뀌면서 항아리를 볼 수 없어지는데, 장 문화가 사라지는 데 안타까움이 크다"고 말했다.

또 "요즘엔 모든 게 다 빨리빨리 진행되는데, 장은 그럴 수 없다. 그대로 그 시간을 다 겪어야 한다"며 "간장을 만들 때는 시간이 걸리고 힘들지만, 좋은 간장을 만들어 놓으면 음식 만들기는 아주 쉬워진다"고 강조했다.

이날 참가자들이 담근 장은 2005년 복원된 경복궁 서쪽 장고에서 숙성 후 내년 3월께 다 함께 가르기를 진행할 예정이다.

380년 역사 속에 살고 있기에 장이 잘 나올 때면 기분이 좋다는 기순도 명인은 힘주어 말했다.

"요즘 장을 잘 안 담으니까 안타까워요. 이렇게 좋은 걸 두고 왜간장이나 소금으로 간을 하는데 그건 건강 음식이 아니에요. 우리 조상님들이 오랫동안 지키고 이렇게 물려주신 '장 담그기'를 우리도 잘 지켜서 후손에게 대물림해야죠."    

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